Khi nhắc đến hải sản đông lạnh rất nhiều người không thích vì cứ nghĩ sản phẩm đó để đã lâu, mất hết các chất dinh dưỡng và không được tươi ngon như khi còn tươi. Có người còn sợ bị ngộ độc hay ăn hải sản đông lạnh sẽ ảnh hưởng sức khỏe về dài nhưng thực chất chúng không như mọi người từng nghĩ.
Hải sản nếu sau khi đánh bắt được ướp đá đầy đủ, khi cập bến đem cấp đông liền và qua các trung gian đều duy trì ở mức độ cần thiết thì độ tươi và dinh dưỡng vẫn rất đảm bảo, và còn hơn các loại được rã đông bán trong ngày tại các chợ. Trường hợp hải sản đã qua khâu chế biến, để đông không đúng quy trình hay lâu quá thịt đã bị bở thì không nên ăn vì trường hợp này rất dễ bị ngộ độc hoặc đau bụng.
Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thủy, Giảng viên chính Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn đã nói về vấn đề này:
“Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở các nước có kỹ thuật tiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) của nguyên liệu ban đầu.
Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm. Theo cách này hải sản giữ được gần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng bên trong. Vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thực phẩm. Đông lạnh không những kìm hãm được những biến đổi về hoá học, sinh học mà đôi khi còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu rau quả như trái cây sẽ tích tụ được nhiều pectin hơn, mềm hơn từ đó độ tiêu hoá và giá trị hấp thu sẽ tăng lên.
Khi bảo quản làm lạnh thường thì nước trong thực phẩm chưa biến thành nước đá, tức là chưa có sự đóng băng. Nó chỉ bảo quản thực phẩm được một tuần đến vài tháng tùy loại. Muốn bảo quản được lâu hơn từ ba bốn tháng đến vài năm thì phải làm lạnh đông.
Đối với hải sản tươi cần bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C , Nhưng ở Việt Nam luôn luôn nắng nóng, nhiệt độ bên ngoài từ 30-40 độ C nên bảo quản bằng một ít đá phủ trên bề mặt là hoàn toàn không đảm bảo, hải sản sẽ dễ sinh nhiều độc tố, giảm chất lượng dinh dưỡng, vì vậy nên bảo quản bằng đông lạnh để đảm bảo chất lượng”.
Những điều cần biết để ăn hải sản an toàn:
– Chỉ nên rã đông hải sản đông lạnh bằng cách tự nhiên không nên rã bằng lò vi sóng. Tức là cá khi muốn ăn nên để xuống ngăn mát 12-24h cho tan đá rồi mới cho ra sơ chế, còn muốn nhanh hơn vì không có thời gian thì giống tôm, cua bạn nên cho xả dưới vòi nước lạnh hoặc ngâm trong chậu nước. Tuyệt đối không nên để cá dưới ánh nắng mặt trời hay cho vào nước nóng để làm tan đá vì sẽ làm vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Nước bên ngoài nóng sẽ làm biến đổi chất lượng thực phẩm hoặc sẽ làm biến đổi bao bì bọc ngoài ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài.
– Thủy hải sản đã đông lạnh nên nấu ở nhiệt độ cao hơn so với thực phẩm tươi vì khi đông lạnh dưới -18 độ vi khuẩn đã bị đóng lại, làm chậm quá trình phát triển. Nhưng nếu bảo quản không tốt hoặc trong quá trình vận chuyển dài, chúng thường bị vi khuẩn xâm nhập và dễ dàng sinh sôi nảy nở. Nên để đảm bảo an toàn tốt nhất nên nấu với lửa thật to để làm chết hết vi khuẩn.
– Khi bảo quản hải sản trong ngăn đông, không nên để lẫn với các thực phẩm đã chín vì mùi tanh của chúng rất dễ làm ảnh hưởng đến mùi vị của các thực phẩm khác, và tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập lẫn nhau nhanh hơn.
– Những loại cá nhiều dầu như cá ngừ, cá kiếm thì không nên để đông lạnh vì không thích hợp.
– Tôm, cua, ốc, ngao chỉ nên để đông lạnh một vài ngày chứ không để lâu. Nên sơ chế chín xong rồi mới cấp đông để đảm bảo chất lượng, độ ngon và không bị mất thịt. Tôm để đông lạnh không nên hấp, luộc mà chỉ nên rim, kho.
Nguồn: thuysanxunghe.com
